PAUL BOCOUSE
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.
Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía,
gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine,
la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul
Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual
gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse
en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de
entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las
buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de
escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para
aprovechar al máximo la nobleza del producto. El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución
técnica, maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos este es uno de ellos:
La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino
ALAIN DUCASSE
El chef francés
Alain Ducasse es el único en el mundo que posee nada menos que 14 estrellas Michelín,
sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo
gastronómico. Este gran chef, regenta 20 restaurantes en todo el mundo,
además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de
formación culinaria.
Hay unas declaraciones que creemos son dignas de este gran chef, nos
indica que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus
restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas
declaraciones demuestran que las merecidas estrellas son fruto de una
colaboración de todo el equipo, a diferencia de algunos otros chefs que
marcan su exclusividad.
Las estrellas Michelín que este gran cocinero ha acaparado son sin duda
fruto del trabajo colectivo de todo su equipo.
FERRAN ADRIA
(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo
español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la
brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran
importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió,
prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso
barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina.
Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante
El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.
Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de
manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un
hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito
de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su
interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el
gran cocinero francés.
Al cabo de un año, Ferran había cumplido su
sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos
adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena
en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante
situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de
Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de
nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había
sido nombrado jefe de cocina.
El entonces director de El Bulli y socio de
Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron
a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue
distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.
NOBU MATSUHISA
Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos
por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japonés más
famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de
las estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un
maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los
fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e
inspiración, combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de
comunicación.
La suya es una historia íntima de búsqueda personal
y de amor hacia las materia prima, que arranca en Japón. De niño, Nobu
quedó pronto huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de
moto. Y al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su
hermano mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi.
"El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareció mágico", comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidió hacerse
sushiman, según él mismo ha explicado después,
"para ver la cara de satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra".
Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en
Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de
madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un
cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a
trabajar a Perú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no
se lo pensó dos veces.
PIERRE GAGNAIRE
El cocinero artista
Lo
normal al redactar el perfil profesional de alguien de quien tanto se
ha hablado y escrito es intentar evitar los tópicos, volcarse en el
detalle para eludir lo consabido, buscar las bandas para abrir el campo
de juego, que dirían los cronistas deportivos. Lo que ocurre es que para
hacer todo eso es imprescindible que el personaje en cuestión no se
haya ocupado él mismo de establecer los episodios de su propia
biografía.
Pierre Gagnaire, el más creativo y audaz de los
cocineros franceses actuales, si hacemos caso a los muchos críticos que
lo consideran como tal, se define a sí mismo como un cocinero artista
que descubrió un día, en un comentario redactado por un gastrónomo
acerca de uno de sus platos, que la cocina puede transmitir, como el
óleo sobre el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas,
estados de ánimo.
Ese momento marcó el antes y el después
de un hombre cuyo devenir profesional ha estado lleno de hitos
memorables. Su trayectoria se inicia allá por 1976, cuando asumió la
dirección del restaurante propiedad de sus padres,
Le Clos Fleuri,
en una localidad cercana a St. Etienne. Para entonces, tras haber
comenzado sus estudios de cocina a los dieciséis años y haber trabajado
junto al que considera su maestro, el cocinero Jean Vignard, comienza a
poseer una idea clara de la diferencia que media entre el trabajo que
realizaban sus padres y el que se siente capacitado para desarrollar él
mismo, razón por la cual en 1981 abrirá, ya en la propia ciudad de St
Etienne, un nuevo establecimiento gastronómico propio
.
