CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes
grupos los cuales son
1. cefalópodos
2. crustáceos
3. moluscos
CEFALÓPODOS:
Calamar, Jibia,
Sepia, Pulpo, chipirón
CRUSTÁCEOS:
Buey, Centollo, Nécora, Carramaro, Bogavante, Langosta,
Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla
MOLUSCO:
Almeja, Berberecho, Chirla, Mejillón, Navaja, Ostra, Viera,
Percebe, Lapa.
Cefalópodos:
Moluscos
Aplicación
culinaria de los crustáceos:
Los crustáceos se ponen en un recipiente con agua quedando
totalmente cubierta, se añade sal marina gruesa el sabor final del agua debe
ser ligeramente salado añadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco
salada para que coja más sabor en la cocción.
A continuación si la pieza está viva, se introducirá en el
recipiente con el agua fría, y en cuanto empiece a hervir, se aplicaran lo tiempos arriba indicados.
A continuación si la pieza está muerta, se meterá en el
recipiente cuando el agua rompa a hervir y se proseguirán con los pasos ya
dados
Aplicación culinaria de los moluscos:
La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas
formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con
otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la
experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco"
según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se
considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los
percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se
consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma. Aunque esto depende en
gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de
acuerdo con el siguiente esquema:(1)
Preparación
Mariscos
Crudos
Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.
Cocidos y fríos
Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora,
mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.
Cocidos y calientes
Percebe, berberecho, pulpo, gamba.
A la plancha
Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón,
carabinero.
Fritos
Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito,
chipirón
Guisados
Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia,
choco, calamar.
En empanada
Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.
CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS
Aunque según los autores se pueden encontrar distintas clasificaciones de los Crustáceos, la que se ofrece a continuación está ampliamente aceptada. El subfilo Crustáceos (Crustacea) incluye 5 clases. La clase Remipedios (Remipedia) está formada por unas 10 especies de crustáceos primitivos y de pequeño tamaño. En la cabeza tienen 2 pares de antenas birrámeas; el resto del cuerpo está formado por numerosos segmentos provistos, cada uno de ellos, de un par de apéndices birrámeos. Viven en cuevas relacionadas con el mar. La clase Cefalocáridos (Cephalocarida) contiene unas pocas formas pequeñas, escasas y primitivas. La clase Branquiópodos (Branchiopoda) está formada por animales por lo general pequeños que se alimentan de materia en suspensión en agua dulce; una excepción es la Artemia, que vive en lagos y estanques de agua salada. La clase Branquiópodos consta de cuatro órdenes con representantes vivos: Anostráceos (Anostraca), Notostráceos (Notostraca), Concostráceos (Conchostraca) y Cladóceros (Cladocera). La clase Maxilópodos (Maxillopoda) contiene seis subclases. Los miembros de la subclase Ostrácodos (Ostracoda) tienen el cuerpo protegido por un caparazón de dos valvas, como la concha de un mejillón. La subclase Copépodos (Copepoda) está formada por pequeños animales de estructura simplificada que abundan tanto en el agua de mar como en el agua dulce; muchos copépodos son parásitos. La subclase Branquiuros (Branchiura) está compuesta por ectoparásitos de peces marinos y de agua dulce. La subclase marina Cirrípedos (Cirripedia) está formada por los percebes y unos pocos animales emparentados; algunos son parásitos, pero la mayoría atrapan el alimento con sus extremidades. En su fase adulta son sésiles (inmóviles) y están altamente modificados. La subclase Mistacocáridos (Mystacocarida) está formada por animales microscópicos que carecen de caparazón y que viven en el agua que queda entre la arena de las playas. La subclase Tantulocáridos (Tantulocarida) está formada por crustáceos diminutos, parecidos a los copépodos, que son ectoparásitos. En algunas clasificaciones estas 6 subclases de la clase Maxilópodos adquieren la categoría de clase.
Los crustáceos superiores restantes forman la clase Malacostraca, con dos subclases: Filocáridos (Phyllocarida) y Eumalacostráceos (Eumalacostraca). Todos sus miembros tienen ocho segmentos torácicos y seis o siete abdominales. La subclase Eumalacostráceos tiene cuatro superórdenes: Sincáridos, Hoplocáridos, Peracáridos y Eucáridos. El supuraren Hoplocáridos (Hoplocaridea) está formado por las quisquillas mantis, animales depredadores y a menudo grandes. El superorden Peracáridos (Peracarida) está formado por crustáceos malacostráceos, en general de tamaño moderado, que acarrean los huevos en una bolsa formada por proyecciones de las patas. Dos órdenes del superorden Peracáridos son abundantes y diversos: el orden Isópodos (Isopoda), formado por las cochinillas y especies afines y el orden Anfípodos (Amphipoda), que incluye las pulgas de mar.
El superorden Eucáridos (Eucarida) se divide en dos órdenes. El orden Eufausiáceos (Euphausiacea) está formado por animales similares a las quisquillas o camarones, que abundan en el mar y forman el krill, del que se alimentan muchas ballenas. El orden Decápodos (Decápoda) ('diez patas') es el más conocido; su nombre hace referencia a los cinco pares de patas torácicas que tienen sus especies; el caparazón de estos animales está fusionado a los segmentos torácicos formando una cámara protectora para las branquias. En lo que se refiere a la clasificación científica, los términos camarón, langosta y cangrejo de río no hacen referencia a grupos específicos de decápodos.
