PESCADOS, MARISCOS, CARNES Y AVEZ

PESCADOS

Tanto los mariscos como los pescados poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y fuente de vitaminas varias.

Estas son las principales razones por lo que se trata de incentivar el consumo de este alimento, si bien ya hay países que lo consumen en buena cantidad, muchos más aún, solo lo hacen de manera esporádica.
Lo ideal es alternar este alimento con otros de origen animal como la carne, huevos lácteos y también con vegetales en general. Se recomienda consumir pescado alrededor de 2 o 3 veces por semana.

Según su hábitat

Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Según en que lugar del océano se encuentre podemos subclasificarlos en:
Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de agua dulce. Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.

 Diadrónicos. Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas entre otros.

 Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertas especies.

Según la forma de su cuerpo

Peces planos. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos. En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.

Según su contenido graso

Blancos. Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos. Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.
Azules. Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmo, la sardina, el atún y la anguila.

PESCADOS DE DE MAR

SALMON

AYUN

LISA

JUREL

LEBRANCHE

 

 

 

LENGUADO

TOLLO

MOJARRA

 

SIERRA

PARGO ROJO

ROBALO

RONCO

 

SABALO

PESCADOS DE AGUA DULCE  

BAGRE PINTADO

BOCACHICO

 

 

CAPAZ

 

VALENTON

 

CACHAMA

 

MOJARRA

 

DONCELLA

 

 

 

 

TILAPIA

 

NICURO

 

 

 

TRUCHA

LIMPIEZA

Cuando los pescados se compran enteros se limpian de la siguiente manera :

Con una mano se sostiene fuertemente el pescado cerca de la base de la cola.

Moje el pescado y quite las escamas con un cuchillo o desescamador sosteniendolo verticalmente y trabajando de la cola hacia la cabeza.

Haga una insicion en el estomago,de la cabeza a la cola y quite las viceras.

Corte alrededor de las aletas pelvicasy quitelas.

Corte la cabeza incluyendo las aletas pectorales.Haga una incision en la carne y a ambos lados de la aleta dorsal;de un tiron rapido hacia afuera y hacia la cabeza para remover la aleta.

Remueva la aleta anal del mismo modo que la anterior.

Lave el pescado limpio en agua fria,removiendo la sangre y cualquier vicera o membrana que quede.

Una vez limpio el pescado se puede proceder a cortar los steaks o postas.

Lave el pescado en agua fria.

 

 QUITAR LAS ESCAMAS DE LA COLA HACIA LA CABEZA

FILETEADO

Cuando el pescado se va a sacar en filetes se debe proceder en la forma que se describe a continuacion:

 Quitar las escamas, aletas y viceras del pescado como se explico antes.

Para filetear utilice un cuchillo muy cortante.

Haga una incision a travez de la carne y a lo largo de la espina dorsal.

Corte la carne hacia la espina dorsaly siguiendo de la cabeza a la cola.

Utilice la espina para mantener plano el lado del cuchillo.

Saque el filete en una sola pieza.

Voltee el pescado y repita la operacion por el otro lado.

COMO SACAR LOS FILETES

 

 COMO ARREGLAR FILETES DE PESCADO

Coloque el filete con la piel hacia abajo (contra la mesa)

Sostenga el filete por la cola e inserte el cuchullo al final de la cola.

Corra el cuchillo cerca de la piel para cortar y sacar la carne del pescado.

TECNICAS DE COCCION DE LOS PESCADOS

Los dos factores mas importantes en la buena coccion  de un pescado son la frescura del producto y la sencillez de la operacion,con la cual se consigue conservar todas sus caracteristicas de sabor.

Lo que determina el modo de coccion que se le debe dar a un pescado es su contenido de grasa.

Se consideran pescados grasos aquellos que contienen un 6%  de grasa o mas como el salmon  (16% de grasa),el atun (8,2% de grasa)etc.

Pescados magros son los que contienen menos de un 6% de grasa como la merluza,el robalo y el lenguado.

Para los pescados grasos se suelen utilizar la coccion al vapor,a la parrilla,a la plancha,al horno,a la sarten y al salteado.

Los pescados magros generalmente se preparan escalfados,fritos,al vapor,a la meuniere y al horno (en salsa).

Los sistemas de coccion utilizados para los pescados van desde los mas modernos como la coccion al vacio,la preparacion en papillote y a la sa,hasta los mas tradicionales como el asado a la parrilla.A continuacion los de uso mas frecuente.

A LA INGLESA

Esta tecnica se aplica a filetes y a pescados que se les ha quitado las aletas (caso del lenguado)y que van cubiertos con miga de pan.La coccion se hace en euna sarten con aceite y mantequilla y se suelen acompanar con mantequillas compuestas.

A LA PARRILLA

Se preparan de esta forma los pescados de carne consistente.La intensidad de calor va siempre en funcion del volumen y la forma del pescado.Los pescados que se preparan deben estar ligeramente enharinados antes de pasarlos por el aceite(execto los pescados grasos),y se recomienda marinarlos unos 30 minutos antes de su preparacion.
Los pescados a la parrilla se acompanan de mantequillas compuestas y salsas diversas.

A LA SARTEN

Para preparar pescados de esta manera se utiliza una sarten con un poco de grasa:aceite,margarina o mantequilla,en la cual se cuecen los pescados previamente sazonados y enharinados.Este tipo de coccion se aplica a filetes y postas (steaks) y se sirve con mantequilla tostada(beurre noissette)y jugo de limon.

BRASEADOS

Los pescados asi preparados se cuecen con aromaticas mezcladas bien sea con vino blanco,vino tinto,fondo de pescado o agua.La coccion se realiza lentamente,con el recipiente tapado y al horno.Para servirlos se liga el jugo de la coccion y se utiliza como salsa acompanante.Este modo de coccion es apropiado para pescados grandes enteros o porcionados.

EN SALSA

Esta tecnica consiste en escalfar (filetes,postas) al horno,en fondos de pescados o en agua mezclados con vino blanco seco,cebolla cabezona roja picada,las aromaticas y condimentos correspondientes a la preparacion.
La salsa de acompanamiento se hace reduciendo el liquido resultante de la coccion al que se le agrega crema de leche, se reduce una vez mas y se liga con mantequilla,fuera del fuego.

ESCALFADOS

En esta preparacion de pescados estos se sumergen en un liquido(agua,caldo corto o fondo de pescados)y se ponen al fuego sin dejar que llegue a hervir.El tiempo de coccion varia segun el tamano,forma y tipo de pescado.

FRITOS

Sistema de coccion aplicado a productos de poco volumen.Con el fin de obtener los mejores resultados deben sumergirse en leche o cerveza con sal,escurrirse y luego cubrirlos bien sea con harina,miga de pan, pasta para freir o posta para rebozar.
Los pescados porcionados deben freirse a 180 grados centigrados y los que van enteros (pescados pequenos)a 200 grados centigrados.
Los pescados fritos se suelen acompanar con limon,salsa de tomate,salsa tartara,mantequillas compuestas etc.

MEUNIERE

Es una coccion que se realiza en una sarten con abundante mantequilla,pero sin que llegue a cubrir totalmente la pieza.La mantquilla debera estar caliente antes de echar la pieza,con el fin de que se dore inmediatamente y presente una apariencia agradable.

Este metodo de coccion se usa solo para pescados pequenos como la trucha o para filetes o steaks de pescado.
El pescado,filete o steaks que se vaya a freir debe pasarse primero por leche con sal, pimienta y luego por harina para que no se desbarate en la coccion.
La parte que se echa primero en la mantequilla depende de la firmeza de la carne , si no es firme se echa primero la parte del filete que da contra la piel.La parte que hace primero contacto con la mantequilla caliente recibe mas cantidad de calor durante la mayor parte del tiempo y es la que se presenta al cliente pues la otra se llena de particulas que le dan mala presentacion.

Una vez cocido el filete steaks o pescado se coloca en un plato caliente se rocia con mantequilla de la coccion y jugo de limon.Finalmente se espolvorea con perejil picado y se sirve.

DIFERENTES MODOS DE COCCION