TERMINOLOGIA Y ETIMOLOGIA
Abrillantar:Dar brillo a una preparacion con gelatina ,jarabe, etc.
Acanalar:Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar:Untar o bañar con caramelo.
Acentuar:Realzar el sabor de una preparacion añadiendole aromaticos ,jugos concentrados ,etc.
Albardar:Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que resequen en la coccion.
Aspic:Sinonimos de gelatina .Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.
Ballotina:Muslos de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Bouquet Garni:Ramillete hecho de perejil,tomillo,laurel y apio que sirven para aromatizar.
Bridar:Atar un ave para que no se deforme en la coccion.
Brunoise:Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Chaud froid:Salsa.Preparacion cubierta con un salsa chaud-froid.
Cincelar:Hacer incisiones poco profundas en un pescadopara facilitar su coccion.
Clarificar:Dejar limpio un caldo, consome,gelatina o mantequilla.
Concasser:Cortar sin forma determinada.Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado.
Costron:O CROUTONS .Trozos de pan de forma cuadrada,rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Desglasar:Deglacer.Mojar con vino, caldo u otro liquido en un recipiente en el que se apara recuperar los jugos de la coccion.
Duxelles:Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Ligazon:Consistencia dada a una preparacion liquida por medio de yemas , crema,harina,sangre etc.
Quenefas:Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.
Volovan:Tipo de pastel, dulce o salado,preparado con pasta de hojaldre.
Rehogar:Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne,eve u otro producto dejar que se dore.
Tornear:Redondear las papas u hortalizas para que queden mejor presentadas
Acaramelar:Untar o bañar con caramelo.
Acentuar:Realzar el sabor de una preparacion añadiendole aromaticos ,jugos concentrados ,etc.
Albardar:Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que resequen en la coccion.
Aspic:Sinonimos de gelatina .Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.
Ballotina:Muslos de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Bouquet Garni:Ramillete hecho de perejil,tomillo,laurel y apio que sirven para aromatizar.
Bridar:Atar un ave para que no se deforme en la coccion.
Brunoise:Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Chaud froid:Salsa.Preparacion cubierta con un salsa chaud-froid.
Cincelar:Hacer incisiones poco profundas en un pescadopara facilitar su coccion.
Clarificar:Dejar limpio un caldo, consome,gelatina o mantequilla.
Concasser:Cortar sin forma determinada.Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado.
Costron:O CROUTONS .Trozos de pan de forma cuadrada,rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Desglasar:Deglacer.Mojar con vino, caldo u otro liquido en un recipiente en el que se apara recuperar los jugos de la coccion.
Duxelles:Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Ligazon:Consistencia dada a una preparacion liquida por medio de yemas , crema,harina,sangre etc.
Quenefas:Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.
Volovan:Tipo de pastel, dulce o salado,preparado con pasta de hojaldre.
Rehogar:Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne,eve u otro producto dejar que se dore.
Tornear:Redondear las papas u hortalizas para que queden mejor presentadas
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