alimentos
perecederos,semi perecederos, no perecederos
Alimentos
perecederos, semi perecederos, no perecederos
La
perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo
a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Alimentos perecederos
Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la
leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeración se conservan.
Alimentos semi –perecedero son aquellos que permanecen
exentos de deterioro por más tiempo
Ejemplo de
ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados.
Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema,
Alimentos
no perecederos
No se deterioran como ninguno de
los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones
que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con
algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
LISTADO DE
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Productos
enlatados - salchichas
- jamonilla
- corn befe
- atún
- spaghetti / raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maíz
- vegetales
mixtos
- zanahorias
- salsa de
tomate
- sopas
Productos en
cartón / plástico - azúcar
- sal
- aceite
- café
- leche en
polvo
- comida
para bebé
- avena
- farina
- harina de
maíz
- maicena
- crema de
arroz
- aceite
- cereales
- jugos
Granos /
pastas - arroz
- macarrones
Otras
especificaciones importantes:
- No pueden
ser envases en cristal.
- Es
necesario verificar la fecha de expiración.
- Los
enlatados deben tener sus etiquetas originales.
- Los
envases o enlatados deben estar en buenas condiciones (no rotos, ni
mojosos,
ni alimentos viejos
Hay
alimentos que pueden almacenarse durante un amplio período de tiempo. Dentro de
este grupo se encuentran los llamados alimentos estables
que no se
alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres, sal etc.),
los
alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo
y también se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de
grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.
Se denominan
alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposición de forma
sencilla. causados por la temperatura ,humedad .
Los
alimentos más perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y
las hortalizas. estos alimentos deben conservarse en lo frio
Ejemplo de
ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados.
Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy
extrema.
verduras
Las verduras
son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular
suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de carácter
científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un
significado que varía de una cultura a otra, pudiéndo en ocasiones ser sinónimo
de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de
las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).
Las verduras
son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas,
antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte
importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas,
etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos
de la dieta mediterránea.
Su principal
aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni
lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente
de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la
vitamina C al verde de las hojas.
Tipos de
verduras
Se pueden
clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentación humana:
Semillas:
guisante, habas, judía verde, soja
Raíz: nabo,
rábano, zanahoria, mandioca
Tubérculo:
patatas (papas), camote (batatas), ñame.
Bulbos:
ajos, cebollas, coli rábanos, hinojo, remolacha
Tallo:
puerro, espárrago
Hoja:
acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola,
espinaca, lechuga, endivia
Inflorescencia
(Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
frutas
Se denomina
fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso
y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en
su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras
preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.
La
definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto
comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa,
etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta
refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre,
producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por
ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo,
albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano,
mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales;
por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha
menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa).
Como
alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud
humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
FRUTAS DE HUESO O CAROZO: este tipo de fruta se
caracteriza por presentar una semilla de gran tamaño, y una cáscara dura. Un
ejemplo lo constituye el durazno.
FRUTAS DE PEPITA O POMÁCEAS: de manera contraria a la
anterior, las frutas de pepita contienen un número elevado de semillas en su
interior, y su cáscara es de mayor blandura, como por ejemplo la pera.
FRUTAS DE GRANO: aquí se engloban aquellos frutos
que poseen una enorme cantidad de pequeñas semillitas. El higo es un ejemplo de
frutas de grano.
De acuerdo al lapso que transcurre desde su recolección hasta su
consumo:
FRUTA FRESCA: se denomina de esta manera ya que
el consumo de la misma debe llevarse a cabo en el corto plazo luego de su
recolección, sin preparación o cocción previa. Por ejemplo, la banana.
FRUTA SECA, DESECADA O PASA: esta clase de frutas son aquellas que
luego de experimentar un proceso de desecación, pueden ser consumidas luego de
meses o años. Ejemplo de estas frutas con las pasas.
Según al tiempo que tardan en madurar:
FRUTAS CLIMATÉRICAS: en esta categoría se engloban todas aquellas
frutas que experimentan un proceso de maduración de forma rápida, cambiando así
de tonalidad, textura, etc. suelen ser recolectadas y guardadas en condiciones
especificas con el fin de que se mantengan estables hasta el momento de su
comercialización.
FRUTAS NO CLIMATÉRICAS: son aquellas, que de manera contraria a la
clasificación precedente, maduran lenta y pausadamente, por lo que no se ven
expuestas a cambios rápidos en su tonalidad y estructura. Es importante que la
recolección de esta clase de frutos se lleve a cabo luego de que maduren, de lo
contrario no logran madurar.
Legumbres
Se denomina legumbre (del latín
legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las
Leguminosas
Las legumbres constituyen un
grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un
solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio
dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas
suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior
esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al
mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres
varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma,
aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las
judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran
grupo de las plantas leguminosas (familia y, a pesar del gran número de
especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana
y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida
en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de
leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con
la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran
variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad
de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios
más diversos.
Tipos de legumbres
judías (fríjoles, porotos,
judías, alubias o habichuelas)
garbanzos
habas
ejotes (judías verdes,
chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)
lentejas
altramuces (altramuces, lupinos
o chochos)
cacahuetes (cacahuates o maníes)
soja (o soya)
hortaliza
El término hortalizas nombra a
un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las
hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distinción es
arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la
Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos
realizados en un huerto.
Las raíces:
Zanahorias
Nabos
Pies de Apio. Apio nabo
Remolacha
Rábanos
Salsifí
Las hojas:
Acedera
Acelgas
Berro
Canónigo
Cebollino
Escarola
Espinaca
Lechuga
Los bulbos:
Ajos
Cebollas
Chalotas
Cebolleta
Los rizomas:
1. Espárragos
2. Endibias
Brotes y flores:
Alcachofas
Coles de Bruselas
Coliflor
Brócolis
Repollo
Los frutos:
Berenjenas
Pepinos
Calabacines
Tomates
Pimientos
Calabaza
Tallos:
Apio
Los granos:
Guisantes
Habas
Los tubérculos:
Patata
Las Especias
Las especias que tanto se
usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse. Ahora, con la aparición de
restaurantes exóticos se reanima el interés por las especias.
Los armarios de la cocina se
llenan de pequeños botes de comino, cilantro y cardamomo, que se están haciendo
tan familiares como el jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras
han confiado. Para poder moler o machacar las especias cada vez que sea
necesario, es mejor comprarlas en pequeñas cantidades y, siempre que sea
posible, enteras.
MEZCLAS
Especias para encurtir. Son una
mezcla que contendrá probablemente una buena cantidad de semillas de mostaza,
algunos chilis pequeños secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica,
clavos, macis, algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero
para encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas
especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varían de una verdura
a la otra y de una a otra receta.
Mezcla de especias (cuatro
especias). Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara según
su receta particular, se usa para preparar patés, pasteles y embutidos. Es
probable que en ella se encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez
moscada, canela o jengibre. Es mejor comprar o preparar poca cantidad cada vez.
Cinco especias. Es una mezcla
china de anís, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan, todo molido. Su
sutil sabor anisado va especialmente bien con el cerdo asado.
ANÍS (Pimpinella anisum)
Conocido también como comino
dulce, el anís da su aroma al Pernod, ouzo y otras bebidas de la misma especie.
Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce
y anisado al pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en
algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio se
aromatizan con anís los higos y las mermeladas, también aparece en la India, en
algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar en pequeña cantidad,
porque pierde rápidamente la fuerza.
ANÍS ESTRELLADO (Illicium verum)
Es el fruto de un pequeño árbol
de hoja perenne que pertenece a la familia de la magnolia, el anís estrellado
tiene el mismo aceite esencial que da su aroma característico al anís, pero es
mucho más fuerte y recuerda más a la regaliz. Se usa en la cocina china,
especialmente con cerdo y pato, y en unión con la pimienta anisada, la canela,
los clavos y las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de
cinco especias.
PIMIENTA DE SZECHWAN
(Xanthojcylum piperitum)
Esta especia, conocida también
como pimienta anisada, está formada por las bayas secas de un pequeño arbusto
proveniente de la región de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reacción
retardada: al morderla no pasa nada, pero después le inunda a uno la boca con
su sabor fuerte y picante.
SEMILLAS DE ENELDO (Anethum
graveolens)
Muy asociadas con los pepinos
encurtidos, las ramitas de eneldo con sus semillas a medio madurar se ven
normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las
semillas también son excelentes en un caldo corto, también se usan como
aromatizante en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar también en
repostería, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es
considerablemente más delicado.
SEMILLAS DE HINOJO (Foeniculum
vulgare)
Tienen un sabor dulce y
anisado, por lo que masticar algunas semillas después de las comidas ayuda a la
digestión y suaviza el aliento. Se usan en la fabricación de un estupendo
salami llamado finocchiona, y -también en Italia- se encuentran en el mandorlotto,
una especie de nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para
cocer pescados para sopas o pasteles, o bien espárzalas sobre un puré de
patatas.
BAYAS DE ENEBRO (Juniperus
communis)
El aroma de las bayas de
enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y especialmente a quienes beben
ginebra holandesa, tiene una aspereza extraña, parecida a la trementina. Las
bayas, duras y de un color púrpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja
perenne, bonito pero espinoso, y necesitan dos años para madurar, de manera que
las verdes y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la
pena, porque en combinación con caza, col lombarda, chuletas de cerdo fritas,
conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombrío y aromático. Son
buenas para los patés a base de cerdo, en marinadas para carne de caza y para
aromatizar rellenos de aves de caza.
SEMILLAS DE APIO (Apium
graveolens)
Aunque son un poco amargas, las
semillas de apio realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se dispone de
apio fresco. También pueden entrar en platos en los que intervengan arroz y
tomates, y aromatizar el pan, pero donde son más conocidas es en la sal de
apio, que generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de
gaviotas, aunque también va muy bien con los huevos duros.
SEMILLAS DE SÉSAMO (Sesamum
indicum)
El sabor del sésamo tostado es
probablemente más familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el
sésamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace
con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el
hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y
una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva,
un dulce, comprimido y oleoso con semillas de sésamo aplastadas, es
deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo común. El gomasio,
condimento popular en la cocina macrobiótica, es una mezcla de semillas de
sésamo ligeramente tostadas y sal marina. Un delicioso plato chino consiste en
una mezcla de semillas de sésamo, langostinos y pasta para freír, todo frito
para formar una especie de sandwich oriental.
SEMILLAS DE AMAPOLA (Papaver
somniferum)
Aunque provienen de una
variedad de la amapola opiácea, las semillas no tienen nada de narcóticas. Las
de color azul grisáceo, esparcidas sobre panes y panecillos, quedan bonitas
como decoración y dan a la corteza del pan un sabor propio y cálido. Las de color
amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry una
especia que le añade textura, más que sabor. También las incorporan a la harina
de trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin
levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad hindú, es
delicioso recién hecho y se come con cualquier tipo de curry Para hacer este
chutney, las instrucciones de Mrs Grace Johnson, que en la década de los 90
escribía para las esposas de funcionarios del Servicio Anglo-Indio, especifican
que se han de freír en ghee (mantequilla clarificada) una cucharada de semillas
de amapola y machacarlas con dos chilis rojos, un poco de tamarindo, dos
dientes de ajo y sal a gusto, hasta reducir todo a una pasta. En vez de
tamarindo se puede usar un poco de zumo de lima o de limón fresco.
SEMILLAS DE ALCARAVEA (Carum
carvi)
Tal vez sea el hecho de que
ayudan a la digestión lo que las convierte en ingrediente de muchos deliciosos
y pesados panes de centeno. También se emplean en el pan de especias, hecho con
miel y especias. En Alemania, la alcaravea da al Kümmel, una bebida cálida y
reconfortante, su típico sabor. Con anís, anís estrellado, hinojo y cilantro,
da su aroma al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los
escandinavos beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada,
también hay por lo menos una docena de quesos condimentados con semillas de
alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un ingrediente en una
receta de curry, es probablemente una traducción errónea de comino, una
confusión a la cual contribuye el hecho de que en Francia la conozcan no
solamente por su correcto nombre francés, que es carvi, sino también como comin
des prés, comino silvestre.
CLAVOS DE OLOR (Eugenia
caryophyllus)
Los clavos tienen el aroma de
las Islas de las Especias, dulce y cálido, con un algo entumecedor que desde
los primeros días de la medicina los ha convertido en remedio soberano para los
dolores de muelas. Sin embargo, como no son muy agradables de morder si se
encuentran sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos
firmemente en una cebolla -para el estofado de rabo de buey, la liebre braseada
y otros platos de caza, de cocción larga y lenta- o bien usarlo molido. Los
clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones,
arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con manzanas y peras cocidas, en el
aguamiel, los encurtidos dulces, los ponches calientes y los cups de vino. Los
mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difíciles de romper.
CASIA (Cinnamomum cassia)
Viene en rollos más gruesos que
los de la verdadera canela, es menos delicada, más picante y más barata. La
casia se adecúa mejor a platos más fuertes, tales como carnes con especias y
curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de
olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama.
CANELA (Cinnamomun ceylanicum)
La canela en rama está formada
por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscados y envueltos unos en
otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al
caramelo, también se pueden poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se
utiliza en el vino caliente con especias, en los ponches calientes y en
encurtidos dulces.
La canela molida se usa para
hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre tostadas y en platos que
llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En Italia aparece en los
donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad
con el chocolate.
MALAGUETA (Pimienta dioica)
La malagueta, o pimienta de
Jamaica, es una baya marrón y dura, más grande y más lisa que las de la
pimienta común. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene
además un toque de nuez moscada, lo -que hace que cuando se la
compra molida se piense a
veces, erróneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para
condimentar patés, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta también
triturada. Se usa asimismo en el budín de Navidad, en marinadas, para encurtir
cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos
ellos un sabor picante y aromático.
MACIS (Myristica fragrans)
Es el revestimiento exterior,
parecido a un follaje, de la nuez moscada, cuando se deja secar hasta que
adquiere un color marrón anaranjado. Más delicado que la nuez moscada, el macis
se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable
en embutidos, patés, terrinas y pasteles de cerdo, como también en encurtidos y
marinadas. Su sabor cálido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y
budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la
bechamel y las salsas de queso.
NUEZ MOSCADA (Myristica
fragrans)
Aromática y con un sabor cálido
y levemente amargo, la nuez moscada actúa con la misma eficiencia en platos
dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el
macis, la semilla -la nuez moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y
se conserva entera durante varios meses, e incluso años. Es preferible comprar
nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla
a medida que se necesita. Se usa en embutidos, patés, terrinas y conservas de
carne envasada, en platos con huevos, en el puré de patatas, con las espinacas
y en platos dulces: flanes, arroz con leche, pasteles de manzanas y frutas
especiadas.
En el norte de Italia se usa en
muchas pastas rellenas, y en la India es un ingrediente frecuente del garam
másala, la fragante mezcla de especias que se usa para condimentar tantas
carnes y verduras. La nuez moscada es también insustituible en el vino caliente
con especias, con cerveza y brandy, y una excelente opción para dormir, ya que
es ligeramente narcótica.
VAINILLA (Vanilla planifolia)
La vainilla va asociada con lo
exótico, quizá por el matiz soñoliento de su aroma, que hace pensar en los
lotófagos. De hecho su exotismo es real, ya que proviene de una orquídea
trepadora que crece en las selvas tropicales. Los aztecas, los primeros
"chocolatómanos" la usaban para aromatizar el chocolate. La planta
produce unas vainas amarillas que se cosechan antes de que maduren y se dejan
curar hasta que adquieren un color marrón oscuro. Al comprarlas deben ser un
tanto claras, acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por
su esencia. Una forma muy difundida y útil de guardar la vainilla es poner las
vainas en el frasco del azúcar e ir rellenando éste a medida que se usa el
azúcar en arroz con leche, crema al caramelo y otros postres. Otro método, útil
cuando se preparan helados y crema quemada, es dejar la vaina chafada en
infusión con la leche o crema. Después se puede lavar, secar y guardar para
otra oportunidad en que pueda volver a impartir su fragancia especiada y floral.
JENGIBRE (Zingiber offícinale)
He aquí una especia romántica,
que asociamos con Oriente. La raíz fresca se usa mucho en la cocina china, con
cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene
una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raíz
de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, más bien que el
jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el
ingrediente esencial del curry. Si se usa la raíz seca, es necesario machacarla
antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo
(el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos, pastas de té y pan de
jengibre, también se mezcla con azúcar para espolvorear el melón bien frío, lo
que -aun yendo un poco en detrimento del aroma del melón- da un contraste
agradable entre lo fuerte y picante y lo fresco y jugoso. Los tallos de
jengibre, conservados en almíbar y envasados en botes chinos, se usan -junto
con el almíbar- en budines, con platos de ruibarbo y sobre helados o, en
ocasiones, como parte de ellos.
CÚRCUMA (Cúrcuma longa)
La cúrcuma tiene un sabor
áspero y amargo, que hace pensar un poco en madera recién fregada, pero su
color es indudablemente útil; sin ser tan bonito ni dorado como el azafrán, es
de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un
cálido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias pálidas, un
apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderación y no intentar
convertirla en un sustituto del verdadero azafrán, porque el sabor es muy
diferente.
AZAFRÁN (Crocus sativus)
El verdadero azafrán es
fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor
tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar.
Donde uno se envicia realmente
con el azafrán es en España, aunque también se usa mucho en el sur de Francia,
especialmente en sopas de pescado, también es esencial en el risotto a la
milanesa. Pero en España no puede pasarse sin él, se pone azafrán en las sopas
de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con
los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco
de agua tibia o de vino blanco impregnará el líquido con su aroma
característico y su típico color. El azafrán se agrega casi siempre al líquido
en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final de la cocción
y sólo entonces se agrega, removiéndolo, para conseguir un plato de matices
amarillos.
El azafrán en polvo, que
también es caro, pero más fácil de adulterar, es un mal sustituto del que viene
en hebras, en España se encuentra un polvo, el "colorante
alimentario", que agrega color sin dar sabor alguno, lo que representa una
pequeña eco-mía sin sentido.
A veces se usa indistintamente
el azafrán y la cúrcuma, lo cual es un error. El azafrán es inmejorable con
ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y pescado, en tanto que la cúrcuma va bien
con verduras y carnes.
CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)
El cardamomo auténtico es caro
pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena
fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cápsulas de cardamomo son del
tamaño de guisantes, de un color marrón pálido o verdoso, las semillitas, cuando
se abre la cápsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromáticas. Se han de
evitar las cápsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en
el curry; tiene un gusto cálido, oleoso y nítido, y cierto efecto anestésico
sobre la lengua. A veces se usa la cápsula entera, pero por lo común se le
extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias.
También se puede comprar en polvo, pero el sabor resulta mucho más harinoso que
el de las semillas. En los países árabes se agrega cardamomo al café, que es
tan dulce como el café a la turca; en Escandinavia, el cardamomo se usa como
condimento en pastelería.
SEMILLAS DE CILANTRO
(Coriandrum sativum)
Estas semillas redondas y
quebradizas, que se aplastan fácilmente, son la base de los curries hechos en
casa y de las verduras a la griega. Tienen un aroma cálido, que recuerda el de
la naranja, y que se acentúa mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en
una sartén de hierro. Junto con la corteza de limón, las semillas de cilantro
son un buen sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento
excelente para manzanas cocidas, ya sea puré de manzanas, tarta o pastel de
manzanas; además, armonizan muy bien con las lentejas.
COMINO (Cuminum cyminum)
Es una de las especias
esenciales en el curry. Su aroma es difícil de definir: poderoso, cálido, dulce
y levemente oleoso, pero inconfundible... por suerte, porque de aspecto se
parece bastante a la alcaravea, y a veces los confunden. En España, el comino
es el condimento tradicional de los garbanzos, en la cocina mejicana forma
parte de la preparación del chili con carne y en Canarias lo usan en las sopas
de pescado. En el norte de África interviene en el cuscús, y en diferentes
broquetas, va bien con cordero guisado y aromatiza los platos de arroz y de
verduras.
FENOGRECO (Trigonella
foenum-graecum)
Harinosas, un tanto amargas y
con cierto olor a arce o a heno fresco, las semillas del fenogreco, molidas, se
usan como una de las especias del curry y son ingrediente común en los polvos
de curry de elaboración casera. A las que son duras hay que tostarlas un poco
antes de molerlas, pero sin exagerar, porque el exceso de calor las pone
amargas.
TAMARINDO (Tamarindus indica)
De un nítido sabor ácido, las
cápsulas secas y pegajosas del tamarindo -conocidas también como dátiles de la
India- se usan en vez de limas o limones para añadir una nota acida a los
curries, también forman parte de deliciosos chutneys frescos que acompañan al
curry. Para obtener zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en un tazón de
agua caliente hasta que sea fácil exprimirle su jugo, ácido y marrón.
ASAFÉTIDA (Férula asafoetida)
Es ingrediente de algunos
curries y platos y encurtidos de verduras típicos de la India. Es una resina
hedionda de una planta no menos hedionda de la gigantesca familia del hinojo,
se ha de usar en cantidades sumamente pequeñas, o bien omitirla por completo en
las recetas que la requieren.
Lácteos
El grupo de los lácteos
(también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche
y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales
que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan
por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena
de frío hasta su llegada al consumidor.1
La leche empleada
mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en
concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche
procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos
países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la
actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de
productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la
década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
¿Qué nutrientes aporta?
-PROTEÍNAS: de alto valor
biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas
de inferior calidad, tal como
los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína
específica y mayoritaria de la leche
(80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula
al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El
20% restante
son las proteínas del suero, lactoalbúminas
y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones
inmunológicas.
-GRASAS:
responsbles de la mitad del valor
calótico de la leche, así como de las
características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,
E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos
grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que
obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
-HIDRATOS DE
CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar
de leche”, que actúa
principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia,
se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la población
general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
-MINERALES: aporta
varios minerales (fórforo, magnesio, potasio,
zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial
porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La
leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS:
continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay
que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D;
por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.
QUÉ TIPOS DE
LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el
sistema de higienización:
LECHE
PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con
lo
que se
asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias
de la
leche. Debe
conservarse en frío.
LECHE
ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado
todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero
con la disminución de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o
UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos,
con envasado aséptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización
sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su
estado físico:
LECHE
LÍQUIDA: en el mismo estado que la
leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
LECHE CONDENSADA:
se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y
luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE
EN POLVO: se somete la leche higienizada
a un proceso complejo de secado y
eliminación
del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche
descremada y seis meses en la leche entera.
ENTERA: contienen todos los
nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad
del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de
vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con
adición de nutrientes que la leche no
contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor
contenido de lactosa.
SALSAMENTARIA
La
industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias
modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la
más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas
prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los
aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón
eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de
algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho
antes del tiempo de los césares.
La creciente
importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de
otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e
industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de
dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes
universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban
una formación amplia y detallada en ciencias básicas.
Un embutido
es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dándole
normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la
latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada
por salazón.
La
elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la
carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los
productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto
intestinal de animales.
La
elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una
ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la
industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las
innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del
proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración
de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas.
La
producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia,
en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las
proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas
fases de la elaboración de los embutidos.
Estos
conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero
a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece
indicar que aún no se aplican rutinariamente.
La demanda
ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los
Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y
distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una
identidad específica alcancen varios puntos de comercialización.
Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que
auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La
industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal desde hace
siglos.
Actualmente
la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las
compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las
características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los
alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias
ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada
vez menos acusadas.
Pese a que el
filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en el
comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros
alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor),
valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso
controlado.
La carne es
un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para
el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución
presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en
todas las etapas del proceso.
El
sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la cadena
de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de
las etapas más importantes que merece toda atención para un desarrollo óptimo
de la ganadería. Se puede afirmar entonces que el caótico y deficiente estado
de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situación
en que se encuentra la industria de carnes, su anacrónico mercadeo y la
deficiente calidad higiénica de las carnes.
“En Colombia
hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría de ellos
las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección,
permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos
establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus
deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrónico estado de
los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta
evolución en la preparación y comercialización de las carnes e influye en la
escasa calidad higiénica del producto.
La carne
como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el
fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades
zoonóticas y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos.
Sin embargo,
a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha venido
observando en los últimos quince años una firme aunque lenta evolución en los
conceptos y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la modernización de los
mataderos. Es así como en la Costa Atlántica surgieron los primeros
frigoríficos que trabajaron la función de producción y rendimiento, en donde la
higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformación del
producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia ofreció al mercado
internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre
los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.
En cambio
las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a
que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las condiciones
para operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y tecnología y con
una inadecuada o muchas veces inexistente inspección sanitaria que en ningún
momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigoríficos y plantas
de procesos que destinan sus productos para exportación.
El
procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla
teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado.
Procesamiento
de embutidos:
Embutidos
Crudos Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda
de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden
especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado.
Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
·
La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de
muy diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden
someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.
·
La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta
diferentes factores:
·
La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las
especias.
·
La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior
desarrollo de los
gérmenes.
·
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima
(verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
·
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel
industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible
conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
Cocidos Se
denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan
determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre.
Al contrario
que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia
firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos
son:
·
Embutidos de hígado (paté).
·
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).
·
Embutidos de sangre (morcilla).
Escaldados Los
embutidos escaldados se elaboran a base de car
ne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros
condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y
algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos
no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).
Agroindustria: Conjunto
de industrias relacionadas con la agricultura.
Bovino, na: Adj.
Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante,
con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga
con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están
reducidos a domesticidad.
Chorizo:
Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada,
el cual se cura al humo.
Embutido: m.
Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase
de relleno.
Emulsión: f. Fís. Y Quím.
Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite
en agua.
Ganado: m.
Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino,
cabrío, vacuno.
Hato: m.
Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porción
de ganado mayor o menor.
Mortadela: f.
Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con
tocino.
Pellejo: m.
Piel del animal, especialmente cuando está separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj.
Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeño.
Productos
escaldados: Los productos cárnicos escaldados comprenden las emulsiones
cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden
someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurización. Corresponde a este
grupo la mayoría de las salchichas, mortadelas y salchichones.
Proteína: Grupo
de compuestos por aminoácidos unidos, que contienen carbono, hidrógeno, oxigeno
y azufre, u otros elementos que son esenciales en las células de todos los
organismos.
Salchicha: f.
Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que
se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentaría: f. Col.
Tienda donde se venden al público, embutidos, carnes curadas.
Organoléptico: Adj.
Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
f. Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades
del cuerpo humano y de los animales.
Vitamina: Compuesto
orgánico que se encuentra en los alimentos en pequeñas cantidades y es esencial
para la realización de numerosas reacciones metabólicas.
Embutidos: Se
denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa
natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus
grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que
sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de
tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías.
Elaboración
del embutido
La
elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado.
Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se
utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que
mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la
piel de tripa de cerdo.
2.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad
de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y
formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el
curado de diferentes formas.
Composición Desde
un punto de vista nutricional se puede
decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos
que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele
añadir diferentes especias, según la región y las
tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno,
pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es
común añadir: fécula, elalginato, musgo
irlandés, la goma arábiga y la goma de
tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos:
natural (en este caso emplean el propio intestino del
animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de
celulosa, tripas de plástico)...
Tipologías
Existen
diferentes variedades dependiendo de:
·
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca,
de pescado, pollo, cabra etc.
·
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc.
·
Su procesado final: aspic, escaldado (por
ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo,
seco, ahumado etc.
·
Su forma de embutido: cular, vela, etc.
Servir
Los
embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o
en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación
adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la
mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación
inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida
antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en
una merienda o cena informales.
Gastronomías
de América
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, México y Perú se
denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume
cocinándolo sobre brasas.
Proceso
Encurtidos en diferentes
gastronomías
México y Centro América
Asia Oriental
Asia Meridional
Sudeste Asiático
Europa
·
En Turquía, los encurtidos se denominan
"turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos
vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además
diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos
encurtidos.
·
En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos
denominada turshiya.
Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular
igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
·
En España, se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy
tradicional losalcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos
frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido
a su contenido de vinagre).
·
En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas ycoliflor.
·
En Rusia los encurtidos más populares
incluyen: setas,
diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con
zanahorias), junto con calabacines e
incluso sandias.
·
Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy
populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El salmónpuede
elaborarse igualmente encurtido-salazón.
·
En Gran
Bretaña, existen las pickled onions y
los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops.
Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos
condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli,
todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie o con elploughman's lunch.
·
En Ucrania todos los productos producidos en
un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en
invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de
los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor
distintivo.
·
En Italia, se tiene la giardiniera que
es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas,
zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera
italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.
Oriente Medio
·
Alcaparras por
regla general, y las olivas de
forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas.
·
Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños,
etc.,
·
Carne: vaca (para
hacer por ejemplo el corned
beef y el pastrami), cerdo, jamón cocido
·
Pescado
·
Huevo
·
Okras
enlatados
Las conservas
tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido
hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y
preparados.
Ésta forma
de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las características
nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de envasado al vacío se
evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el
calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtención
de productos de buen nivel nutritivo.
Hay una
serie de consejos a la hora de usar los productos enlatados:
1) Si se
observa que la lata está oxidada o abombada, hay que desecharla.
2) Hay que
leer bien la información de la etiqueta, fecha de caducidad, conservación, peso
neto y escurrido, etc.
3)
Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido
turbio o una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una acidificación por
la presencia de bacterias.
4) Hay que
buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir, hay que tener en
cuenta la relación calidad/precio.
Y con
esto, ¿no entran ganas de preparar unas anchoas con un poquito de aceite, ajo picadito
y perejil en pan? Os las aconsejo, están riquísimas.
Cereal
Avena,
cebada y varios productos derivados.
·
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una
pérdida de nutrientes.
·
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la
proporción de nutrientes por peso).
·
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinación, la fermentación,
el sancochado).
·
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que
causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo,
la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su
eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto más fácil de preparar.
Estructura de las semillas
·
Germen o embrión: se localiza
en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una
nueva planta.
·
Endospermo: estructura harinosa o
feculenta que envuelve al embrión y
que le proporciona los nutrientes necesarios
para su desarrollo.
·
Cáscara: capa más exterior de todas y
de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Características
nutritivas
|
Análisis nutricional
de diferentes cereales (por 100 g)
|
||||||||||||||
|
MaxMin
|
Lípidos(g)
|
Glúcidos(g)
|
Calcio(mg)
|
Hierro(mg)
|
Potasio(mg)
|
Magnesio(mg)
|
||||||||
|
B1(mg)
|
B2(mg)
|
B6(mg)
|
E(mg)
|
Ácido fólico(mg)
|
B3(mg)
|
|||||||||
|
1340
|
11,5
|
2,7
|
69,0
|
22
|
4,2
|
447
|
130
|
0,40
|
0,15
|
0,27
|
1,6
|
0,03
|
6,9
|
|
|
1430
|
11,0
|
2,1
|
72,0
|
38
|
2,8
|
444
|
119
|
0,43
|
0,18
|
0,56
|
0,67
|
0,065
|
4,8
|
|
|
1530
|
12,5
|
7,1
|
63,0
|
79,6
|
5,8
|
355
|
129
|
0,52
|
0,17
|
0,75
|
0,84
|
0,033
|
1,8
|
|
|
1510
|
10,5
|
3,9
|
71,0
|
25
|
9,0
|
215
|
170
|
0,46
|
0,14
|
0,75
|
0,1
|
0,01
|
4,8
|
|
|
1498
|
9,0
|
3,8
|
71,0
|
15
|
1,5
|
330
|
120
|
0,36
|
0,20
|
0,40
|
2,0
|
0,026
|
1,5
|
|
|
1492
|
7,5
|
2,2
|
75,5
|
23
|
2,6
|
150
|
157
|
0,41
|
0,09
|
0,67
|
0,74
|
0,016
|
5,2
|
|
|
1323
|
8,8
|
1,7
|
69,0
|
64
|
5,1
|
530
|
140
|
0,35
|
0,17
|
0,29
|
2,0
|
0,14
|
1,8
|
|
|
1342
|
11,5
|
2,0
|
70,0
|
43,7
|
3,3
|
502
|
173
|
0,48
|
0,24
|
0,44
|
1,35
|
0,09
|
5,1
|
|
·
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%,
como el almidón;
·
proteínas 8%
a 13%;
·
lípidos en
pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de
algunos cereales;
·
fibras 2% a 11%.
Sistema pos cosecha de cereales
Esquema de
las etapas de la poscosecha de los cereales.
1.
pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
1.
niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y
pulverizado;
1.
pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento,
tanto preliminar como secundario.
Especies
Hojuelas de
maíz recubiertas de azúcar.
Utilización
En la alimentación humana
·
Principales formas de consumo de cereales:
·
en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda,
cebada, avena, quinua;
·
harina:
trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
·
copos: avena; maiz
·
pasta:
trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentación animal
Cereales
molturados utilizados como alimento para ganado.
·
en grano entero;
·
en grano triturado e incorporado a los piensos
Usos industriales
·
producción de alcohol
etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;
·
derivados del almidón,
jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la
elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes
sectores industriales;
·
la paja, a
menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y
las mazorcas de maíz (sin
granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.
Importancia económica
|
Producción mundial de
cereales
|
|||
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Fuente FAO
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Superficie
cultivada |
Rendimiento
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Producción
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Año 2003
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(106 ha)
|
(q/ha)
|
(106 t)
|
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141,2
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45,0
|
635,7
|
|
|
150,9
|
38,8
|
585,0
|
|
|
208,1
|
26,8
|
557,3
|
|
|
55,3
|
25,2
|
139,4
|
|
|
43,9
|
13,4
|
58,9
|
|
|
34,9
|
8,4
|
29,4
|
|
|
13,0
|
20,1
|
26,2
|
|
|
8,3
|
19,6
|
16,2
|
|
|
2,9
|
34,6
|
10,0
|
|
|
0,4
|
6,5
|
0,3
|
|
|
Conjunto de cereales
|
666,5
|
31,0
|
2 067,9
|
la granja
Una granja
es una zona de tierra, incluyendo las diversas estructuras, dedicada
principalmente a la práctica de la producción y gestión de la alimentación
(producción, granos o ganado), fibras y cada vez más de combustible. Es la
planta de producción de base en la producción de alimentos.
Las
granjas pueden ser de propiedad y operados por un solo individuo, familia,
comunidad, corporación o una empresa. Una granja puede ser una celebración de
cualquier tamaño, de una fracción de hectárea, a varios miles de hectáreas.
Las granjas
comerciales están destinadas a la cría de ganado. Los establos se utilizan para
operaciones principalmente involucradas en el entrenamiento de los caballos. Una granja que se
utiliza principalmente para la producción de leche y productos lácteos es unagranja
de productos lácteos.
También
existen granjas de peces, que crian peces en cautiverio como una fuente de
alimento.
Una granja
escuela es un establecimiento donde se imparten conocimientos
relacionados a la cría de animales.
Conserva
Se
llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad
o valoresnutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,hongos y otros microorganismos,
así como retrasando la oxidación de
las grasas que
provocan su enranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su
corte.
Muchos
métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación
de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de
ellas, implican cocción (para
reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar
que vuelvan a crecer) y envasado en
un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos
importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y
el sabor,
si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter
de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser
cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
Antes de las
conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los
alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel,
hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados ysalazón.
encurtidos
Encurtido es el
nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal,
y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, lacanela o los clavos.2 Se
denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción
de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Pones en un
caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido desalmuera se puede producir
mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y
elkimchi coreano , ambos se producen por salazón
de vegetales con
el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de
fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido
láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se
elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que
incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de
la solución, la temperatura de fermentación,
la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor
del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a
otros.3 La técnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas,
como pepinillos, cebollas,zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se
usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes
para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas
variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro
ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, lamostaza o el eneldo. Las especias permiten
también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que
el del vinagre que se usó para su conservación.
Los
encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo
de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento
previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de
agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
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En la región
de Mesoamérica se conoce como curtido. En varios países de
Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre,
orégano, y sal. En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles
jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y
restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la
preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural
como el chile y el jitomate con cebolla
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En la cocina china existe una gran variedad de
vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china
que lo incluye son el Suan
cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y
el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen
como tsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo
del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o
el hakusai (col
china). En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido
de col china u
otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más
frecuentes suelen ser de mango,
chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto.
Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies
de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común
para denominarlos es achar (del idiomaUrdu/Hindi) o encurtido mezclado, o
simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los
encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales
así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se
suspenden en aceite
vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.
En Indonesia el Acar se elabora generalmente
procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los
indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En Filipinas existe un encurtido denominado
"achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas,
clavos de olor, ajo y vinagre En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras
(denominados mekhallel o torshy en árabe) se
sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la
mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino,
remolacha
aceites y grasas
Para el Dr. Grande (1992, pág. 174...), "los
alimentos incluidos en este grupo tienen dos características comunes: su
elevado valor calórico y su estructura molecular." El elevado valor
calórico, unas 9 kilocalorías por gramo, no es sólo una de sus principales
características, los aceites y grasas tienen gran "palatabilidad", es
decir, son bastante atractivas al paladar; además al consumirse
"sacian" (apagan la sensación de hambre) en mayor medida que otros
grupos de alimentos. Cabe diferenciar las grasa y aceites según el punto de
fusión: llamamos grasas a los sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los
que son líquidos.
Respecto a los ácidos grasos que lo componen, podemos
dividirlos en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas
animales son, en general, más saturadas que los aceites vegetales, si
exceptuamos las grasas de pescado. La principal grasa monoinsaturada de la
dieta de nuestro país es el aceite de oliva.
Las grasas, además de suministrar energía, son el
vehículo de las vitaminas liposolubles
Respecto a la relación grasas – salud, se ha demostrado
que las grasas poliinsaturadas, como la de algunos aceites vegetales, rebajan
los niveles de lipoproteínas, que son las de baja densidad (LDL) y alta densidad
(HDL), siendo la primera la que transporta más del 60% del colesterol total del
plasma sanguíneo y causa de aterosclerosis; mientras que la de alta densidad
transporta del 20 al 25 % del colesterol total, y ejerce un papel protector,
antiaterogénico.
Por otra parte, los aceites monoinsaturados, como el de
oliva, rebajan la fracción del colesterol "malo", es decir, el LDL,
sin afectar o elevando el "bueno" o HDL. De ahí una de las grande
virtudes del aceite de oliva.
Las grasas pueden dividirse en animales y vegetales según
sea su origen de uno u otro.
"Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas,
no siendo del todo comestibles". (López, 1986, pág. 80).
De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el
aceite, en especial el de oliva. Hasta hace unos años todos los aceites se
vendían por el mismo rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de
colesterol y favorecer la arteriosclerosis.
Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no
elevan el colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de
soja, girasol o maíz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.
Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como
las procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dañinas
para la salud como las grasas animales.
El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidación
del colesterol, reduce la secreción ácida del estómago, ayuda al crecimiento y
a la desmineralización de los huesos y hasta evita las infecciones de la
vesícula.
El de aceite de oliva "se considera el 4º alimento
por su importancia a nivel mundial, a continuación del trigo, arroz y azúcar;
debido a su excelente calidad. (...) Es el único aceite que puede consumirse
sin refinación previa. (...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 -
35%, oscilando la grasa entre 15 - 30%." (López, 1986, pág. 80).
En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas
diversas y aceites de animales marinos. Las grasas animales están compuestas
por unión de glicerina y ácidos grasos saturados o insaturados de los cuales
depende el estado físico de las grasas: si predominan los saturados el producto
es sólido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el
producto será líquido y se llama aceite.
En próximos artículos hablaré más sobre las
incomprendidas de la dieta, las grasas.
