CARNES

CARNES

 

CARNE DE RES

 

Todas las carnes son excelentes Fuentes de proteína vitamina B1, fosforo, hierro y cobre. Las proteínas de la carne son importantes para la nutrición ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que requiere el hombre para el crecimiento y mantenimiento de sus tejidos.

La composición de la carne cambia de una pieza a otra así como sus niveles de proteína (18% al 21.5%) y grasa. La carne de res esta compuesta de 75% de líquidos y un 25% de sólidos entre los que se encuentran la proteína, grasas y otras sustancias como el azúcar que juegan un papel muy importante en el color y aroma de la carne.

El valor alimenticio de las carnes

La carne es una parte importante de la alimentación, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne.

Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entre éstas últimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las células de la sangre, y el fósforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos.

Guía de compra

Teniendo en cuenta que la carne en un producto generalmente más caro que otros de uso común en la dieta diaria, es importante sacar provecho del dinero que se emplea en su adquisición. Por eso, hay que conocer varios puntos sobre los distintos cortes de carne y la mejor forma de cocinarlos.

No toda la carne para filetes es ideal para asar a la parrilla, ni tampoco los cortes más caros servirán para platos sabrosos ni quedarán más tiernos. Por regla general, la carne más tierna, la que necesita menos cocción y que suele ser la más cara, procede de los cuartos traseros de una res.

Los cuartos delanteros dan una carne más dura que necesita una cocción lenta y prolongada. Una carne de mejor calidad conlleva fibras más delgadas y menos nervios.

La cantidad de huesos y de grasas depende de la parte de la res de donde procede -el pescuezo, por ejemplo, no lleva huesos, al contrario de las patas que prácticamente es todo hueso- y de la forma en que se lo prepare y limpie el carnicero. La cantidad de grasa varía mucho de una res a otra y de la forma en que las alimentan.

Aunque no siempre sea posible acertar con una carne tierna, existen unas reglas de oro que conviene recordar. Elija una carne brillante y no la que tenga aspecto de seca o con manchas oscuras. La carne tiene que estar firme, no dura ni flácida, y jugosa pero sin que rezume líquido. La grasa tiene que ser blanca o de un amarillo pálido y sin manchas rosas.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frio.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

·        Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

·        No almacenar las carnes frescas junto con otros productos(productos curados, frutas y verduras etc.)

·        Permitir una circulación adecuada del aire en las cámaras.

·        No superar los tiempos de almacenamientos recomendados.

·        Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.

Vigilar que las cámaras tengan la temperatura exigida.

PROCESO MADURACIÓN DE LA CARNE.

La carne es clave para lograr un plato de alta calidad. La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo. "madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal".

VENTAJAS DEL PROCESO El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva. "Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo que una recién salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".

PASOS PARA LA MADURACIÓN 1. Para lograr un buen proceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma de madurar la carne.

2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días.

CONCLUSIONES .El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada.”En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

 

TIPOS DE CARNE

 

 

 

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

Carne roja

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

 

División de los Cortes de Carne (Res)

 

Aguayón:
Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola:
Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete:
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete:
Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso:
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro:
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo:
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho:
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna:
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero:
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa:
Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar:
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

 

Sirloin:
Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone:
Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef:
Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte:
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete:
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla:
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas:
Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda:
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

 

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
 

Carne de porcino

 

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).

 

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.