AVES

 

Clases de aves, como conservarlas, preparaciones, formas de cocinado y formas de adquirirlas.

 

Las aves: tipo de vertebrados que vuelan, con alas, y plumaje para sí temperamento.
* Clases:
-Columbae: pequeño, alas grandes, largo, potente, y granívoro.
-Ánsares: nadador, volador salvaje, pico fuerte, come grano, peces y insectos.
-Gallinácea: pico corto y fuerte, membranoso y convexo, vuelo rastrero y pesado, come grano e insectos. Sus especies: pintadas, faisanes, pavos y gallinas.
*Tipos:
-Gallina: es la ave más consumida, al sobrepasar su producción de huevos se sacrifica. Hay dos clases: piel gris (piel escurrida y menos grasa, 1 kg sin despojar) de piel amarilla (2 kilos, mas grasa entorno al hueco de la cloaca, carne dura y abundante. Se utiliza para caldos y salsas,  o como plato de forma descrita, entera para gelatina y deshuesada para salsa, como la pepitoria)
-Poularda: hembra de 6 a 10 meses de edad sin relación sexual sometida a sobrealimentación de pienso selecto, así  se consigue una carne más tierna y sabrosa. Existen varias marcas francesas, pero se comercializan congeladas. Debe de pesar 2,5 kilos, pero suelen pesar menos por razones comerciales.
-Pollo tomatero: denominación francesa “pollo nuevo o de primavera”. Pollo en libertad y muy joven para poder ser hecho con tomate, actualmente de unos 500gr sin despojar. Es difícil su adquisición.
-Pollo de grano: de ¾ a 1kg, se utiliza entero para asar, abierto para parrilla y troceado para saltear. Media pieza por comensal.
-Pollo reina: el más productivo, de 1kg y medio (el habitual).
-Capón: macho castrado, menos cresta, menos roja, carencia de espolón. Se engorda casi siempre de 9 a 10 meses, de gran tamaño. Como el capón de Lugo, de unos 3 kg, y se utiliza entero al horno o para rellenar.
-Gallo: destinado a la reproducción, al año, año y medio o más, se sacrifica identificando edad por el mayor espolón, carne dura y fuerte sabor.

*Conservación:
-Refrigeración: enfriamiento a 3ºC, permanencia de hasta un mes, sin amontonar. Al sacrificarse, debe reposar para que se ablande la utulosis muscular, 24h para que el ave más tierna y más de 48 para aves duras y después se refrigera o congela.
-Congelación: entre -16 y -20ºC manteniéndose posteriormente a 9ºC con 85% de humedad, en cámaras con correcta conservación pueden estar de 8 a 9 meses. Se descongela a temperatura fresca (5ºC) sin desembolsar.

*Preparaciones:
-Albardado: para una larga cocción en el horno, se envuelve en finas lonchas de tocino. -Deshuesado: parcial o total, lo más integro posible y poco tierno. Incisión a todo lo largo del ave desde el atlas al pigostilo. Desplegado de piel al pescuezo.
-Cuarteado: sacar solo la columna vertebral, trocear en 6 partes por cuarto, se debe de limpiar siempre la piel del buche (cuello), porque tiene comida. Si se rompe la bilis, amarga.
-12avos: partir en tres. 8avos: partir en dos.
-Pollo parrilla: Limpiar y a cuartos. El ala por la mitad + marcar con una cruz en el hueso junto a la carne. Sacar hueso de la cadera y marcar cruz.
-Pollo asado: 1 plegar alitas, poner patas dentro, rellenar de limón, sal pimienta, canela, tomate y tomillo. 2 Atar piernas con cuerda y sin pasar, rellenarlo, y cortar puntas, pata y alitas y enganchar con un palillo. 3 Igual pero sin alones.
-Jamoncitos (muslo): marcar piel por los muñones y la pechuga, marcar caderas hasta el culo, deshuesar un poco y dislocar el hueso y estirar, sacar rascando el hueso, sacar los tendones y darle forma de punzón para clavar en la zona más grasa.
- Jamoncito (pechuga): deshuesar por la mitad, sacar solomillo, rascar hueso y clavar.
-Relleno: deshuesar de golpe y rellenar + bridar.
-Chuleta de pollo: deshuesar entero menos la cadera y cortar filetes con hueso.
-Picado: sin hueso + trinchar.
-Pollo sapo: se parte a medias sin cortar hasta el final y se coloca bocabajo, se prepara igual que el asado.

*Formas de cocinar:
-Parrilla: ave abierta sin fraccionar cocinada en parrilla .
-Salteado: salteada lentamente entre 15 y 30 min.
-Cocotte: en cocotera de barro para que no pierda humedad en alta temperatura.
-Balontina: ave tierna bridada y asada y deshuesada parcialmente.
Galantina: aves tiernas o duras deshuesada entera, rellena de farsa de carne, + bridar, se hierve unas dos horas y se sirve fría.

* Bridar: se atan las piernas, se sube por el ala, por abajo del culo, otra vez por el ala, hasta el ala del culo y se ata.
-En mantellina: se pone en leche 24 horas y se envuelve el pollo en forma de rollo.(Cuello: se conoce como la delicia del pollo.)

*Estado sanitario: su alimentación, inspección veterinaria (decoloración de cresta, plumas y boca). Se puede descubrir la putrefacción con acetato de pomo, pasando el dedo por el interior del hueco trasero, si sale pegajoso es malo.
*Formas en que se pueden adquirir: 1 sin despojar, con patas, pescuezo, cabeza, alones y mollejas. 2 despojadas. 3 pechuga por un lado, muslo por otro. 4 cuarto trasero.
*Los más corrientes son: kilo i medio para 4 personas, de 750gr para 2 raciones, de 400 y 500gr sin despojar para una ración, Gallina de un quilo y cuarto sin despojar para 4 raciones, pularde de 2 kilos y cuarto sin despojar para 5 o 6 personas, gallo de 2 kilos sin despojar para 5 o 6 personas.