Escribir la historia de la gastronomía, sería
tanto como describir la propia historia del hombre.
La cocina no existe desde siempre, el hombre
en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o raíces. En el paleolítico el
hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el descubrimiento del fuego
donde se produce un cambio astronómico. Gracias al fuego el hombre caldea su
hogar, da luz y asa los alimentos y lo que es más importante aun los conserva.
Gracias a esta conservación puede cazar
animales más grandes y pasan de ser nómadas a ser sedentarios.
Está demostrado que gracias a él cocinado de
la carne, el hombre asimilaba mucho mejor las proteínas, lo que gracias a su función
formadora hiso que se desarrollara mas el cerebro con los consiguientes
descubrimientos facilitadores del trabajo obteniendo mejores cosechas y produciéndose
una conexión demográfica muy importante. En esta época la cocción se realizaba
de una forma simple, pero muy practica; colocando sobre un lecho de piedras
planas, troncos encendidos y una vez consumidos, se deposita la carne que se
asa en las brasas.
Los avances tecnológicos en el 4.000 a.c.
marcan el desarrollo, de la agricultura, la ganadería y el intercambio como motor
económico, apareciendo los primeros platos conocidos, en los que se usan varias
materias primas. En esta época en Egipto, los alimentos fundamentales son los
grandes y pequeños asados, el pescado, las tortas de harina, el pan (cociéndose
15 variedades), el vino y la cerveza. Aparece loza pintada con modelos
decorativos con la función de servir de adorno en la presentación de platos y los
cubiertos más utilizados son las cucharas. Los servicios oscilaban entre 5 y 6
platos:
1. Verduras y hortalizas
crudas con aceite y sal sopa frías.
2. Legumbres cocidas con
hierbas aromáticas.
3. Pescados asados a la
brasa o fritos.
4. Asados en hornos o espetón.
5. Frutas naturales o endulzadas
con azúcar de dátil.
Hacia el 1200 A.C., el
esplendor es de los griegos, en la conocida Grecia clasica. Aparece un nuevo
método de coservacion, la salazón, destacando las factorias de Hispania y
cosiderandose la cebada hispana la de mayor calidad. Es en la Grecia clasica
donde conoceremos realmente la preparacion y evolucion de los alimentos e
incluso nombre de cosineros creadores de gran variedad de platos e inventor de
la coccion al vapor. Apareciendo la figura del critico culinario. El cerdo era
lo mas asequible, mientras que aves, caza o cordero quedaba para clases
acomodadas, siendo el pescado junto con el pan el alimento esencial de la
poblacion urbana. En genral no usaban cubiertos a excepcion de cucharas y
alguna vez cuchillos. Usando tortas de pan para colocar encima los aliementos. La
cocina griega servirá de base a la cocina mediterranea, gracias a estos se
importan los olivos.
La dieta griega en general
era variada, basada en materias primas de calidad y elaborada con recetas de distinto
grado de complejidad: pescados asados, braseados y carnes picadas y guisdas en
salsas aromáticas, servidas sobre hojas de parra, costumbre que aun se
conserva.
En el 750 A.C., roma domina
el mayor espacio fisico del mundo antiguo y aunque habian sido un pueblo que se
alimentaban de gachas (antempasados de la polenta), legunbres y verduras
hervidas, el contacto con los pueblos dominados hace que lleguen productos de
todo el mundo.
Aunque con diferencia la
epoca dorada gastronomica romana corresponde a los siglos I y II d.C.
La obra de Apicius es una
complicacion de recetas y preparaciones de casi medio millar de recetas,además
de indicarnos como preparar vino, conservar alimentos y aderezar salsas. Hoy dia
estas recetas nos pueden parecer extravagantes, dominados por abundancia de
Garum (salsa obtenida de la maceracion en aceite y sal de pescados azules y
tripas). No obstante hemos de reconocer
la contribucion de Apicius a nuestra cocina moderna:
Albondigas de pesacdo o
mariscos o dátiles rellenos con almendras y fritos son aún platos de los que
disfrutamos.
En lineas generales la
principal revolucion culinaria romana, se basó en la incroporacion de muchos
vegetales desconocidos y legumbres en la cocina popular. Si la cocina griega se
caracterizó por un respeto a los sabores naturales, la romana contrariamente
por su sentido antinatural de los sabores. Y aunque tengamos en la memoria las
famosas bacanales romanas, éstas eran propias sólo de la alta sociedad ya que
el pueblo desayunaba agua y comían gachas y verduras cocidas ya que la carne era
impensable.
En le siglo VII,comineza a
gestarse la cocina de Al-Andalus o Hispano-Arabiga, que fue evolucionando hasta
alcanzar en el siglo XIII un refinamiento desconocido en los pueblos cristianos
del resto de la peninsula, destacando por la mezcla griega y romana de los
lugareños con la musulmana con matices indios, persas y egipcios.
Se usaban técnicas de coccion
con fuegos moderados, desechando los fritos o asados, los fritos se hacen
indispensables tanto en la elaboracion de guisos como de salsas. Las especies
casi inevitables asi como el vinagre fromando parte en numerosos escabeche.
Pero si en algo destacada
esta cocina es por su refinamiento y creatividad, además por establecer un
protocolo en la mesa para servir las comidas: sopa o potaje, pescados, carnes y
finalmente postres.
El vino se seguía produciendo
a pesar de la prohibicion religiosa, ya que se hacia uso de él en fiestas y
actos privados.
La reposteria fue otro de los
grandes aportes de los árabes a base de almendras y miel (turrones, mazapanes,
etc), así como el arroz con leche.
El cordero era la carne más consumida
imponiendose bastante la ganadería ovina y caprina en detrimento de la porcina.
No hay comentarios:
Publicar un comentario