CLASIFICACION DEL MATERIAL PROFESIONAL

CLASIFICACION DEL MATERIAL PROFECIONAL

UTENCILIOS DE TRABAJO

BATERIA DE COCINA

EQUIPOS DE CONSERVACION

EQUIPOS DE PREPARACION

TERMINOLOGIA Y ETIMOLOGIA

• yisela falla delgado

TERMINOLOGIA Y ETIMOLOGIA

Abrillantar:Dar brillo a una preparacion con gelatina ,jarabe, etc.

Acanalar:Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar:Untar o bañar con caramelo.

Acentuar:Realzar el sabor de una preparacion añadiendole aromaticos ,jugos concentrados ,etc.

Albardar:Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que resequen en la coccion.

Aspic:Sinonimos de gelatina .Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.

Ballotina:Muslos de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

Bouquet Garni:Ramillete hecho de perejil,tomillo,laurel y apio que sirven para aromatizar.

Bridar:Atar un ave para que no se deforme en la coccion.

Brunoise:Hortalizas cortadas en dados pequeños.

Chaud froid:Salsa.Preparacion cubierta con un salsa chaud-froid.

Cincelar:Hacer incisiones poco profundas en un pescadopara facilitar su coccion.

Clarificar:Dejar limpio un caldo, consome,gelatina o mantequilla.

Concasser:Cortar sin forma determinada.Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado.

Costron:O CROUTONS .Trozos de pan de forma cuadrada,rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Desglasar:Deglacer.Mojar con vino, caldo u otro liquido en un recipiente en el que se apara recuperar los jugos de la coccion.

Duxelles:Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

Ligazon:Consistencia dada a una preparacion liquida por medio de yemas , crema,harina,sangre etc.

Quenefas:Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Volovan:Tipo de pastel, dulce o salado,preparado con pasta de hojaldre.

Rehogar:Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne,eve u otro producto dejar que se dore.

Tornear:Redondear las papas u hortalizas para que queden mejor presentadas

SISTEMA DE MEDIDAS

SISTEMA DE MEDIDAS

·        En Liquidos:

1 Cucharada…………………………..15ml o gr.

1 Litro…………………………………..1000 cm.

1 Mililitro……………………………….1 gr.

1 Taza………………………………….200 cc.

1Vaso de agua………………………..200ml.

1Cucharada……………………………5 ml.

·        Temperatura del Horno

De 100º…………………120º Temperatura muy suave

De120º…………………150º  Suave-moderada

De 150º…………………200º Moderada-media

De 200º…………………250º Media-caliente

De 250º…………………300º Muy caliente

·        Equivalencias de Peso

Líquidos            Onzas         Mililitros         Tazas

¼ litro                8                 250                 1

½ litro               16                500                 2

¾ litro               24                750                 3

1 litro                32                1000               4

Sólidos             Onzas          Gramos            Tazas

¼ Kilo               8                    250                1

½ kilo                16                 500                 2

¾ Kilo               24                 750                  3

1 Kilo                32                 1000               4

·        Equivalencias de Medidas

Onzas            Mililitros           Cucharada            Tazas

2                     60                     4                              ¼

3                     80                     5 ½                          1/3

4                     120                   8                              2/2

6                     175                   12                            ¾

8                     250                   16                            1

1 onza  tiene 30gr.

1 taza  tiene  8 onzas

·        Formulas temperatura Fahrenheit y grados centígrados

ºF =(ºc.9/5) +32                           °C=(ºF-32).5/9

MATERIA PRIMA

CONCEPTO Y DEFINICION DE MATERIAPRIMA
 
Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto final.
La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.
La materia prima debe ser perfectamente identificable y medibles, para poder determinar tanto el costo final de producto como su composición.
En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisición, etc.

CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS 

Las materias primas constituyen una importante fuente de ingresos. No obstante los países ricos monopolizan los capitales y la tecnología necesarios para explotarlas, mientras que las naciones pobres, que albergan más del 50 % de los recursos, carecen de ellos.

Las materias primas son los productos de origen vegetal, animal o mineral que pueden ser transformados y utilizados por la industria para elaborar otros productos.

Según su origen, las materias primas se pueden clasificar en:

• Materias primas vegetales, como la madera o el algodón, con los que se fabrican muebles y tejidos.
• Materias primas animales, como la piel y la leche de las vacas.
• Materias primas minerales, que a su vez se clasifican en:
  • Minerales metálicos, como el hierro o el cobre, que utilizan industrias como la metalúrgica.
  • Minerales metálicos, como el hierro o el cobre, que utilizan industrias como la metalúrgica.
  • Minerales energéticos, como el carbón, el gas, el petróleo y el uranio.

Las materias primas minerales se localizan en el subsuelo y constituyen un importante pilar del desarrollo industrial; la minería permite extraerlas .

INDUSTRIA DE LOS SERVICIOS (HOSPITALIDAD)

HOSPITALIDAD




 










Hospitalidad.- se deriva de latín “hospitalitas, atis”, virtud que se ejecuta con peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogiéndoles y prestándoles   la debida atención a sus necesidades.   Acoger con agrado y agasajo a quienes recibe en su casa.   Buena acogida y recibimiento que se hace a los extranjeros y visitantes. Hacer al prójimo ajeno; propio en su hogar
¿Dónde surge la hospitalidad?     En la casa o nuestro hogar.

AMOR/HOSPITALIDAD/SERVICIO: Son vocablos inseparables:

Ama el que es hospitalario y servicial porque se ama, se sirve y se es hospitalario. Y el amor es dar, darse; dar nuestro tiempo, nuestras cosas, conocimientos, en resumen, dar nuestra vida.
Cuando al recibir a los demás lo hacemos hospitalariamente el acogido se siente satisfecho e importante con deseos de volver, por   lo tanto, el efecto de la hospitalidad recae directamente en el bienestar y perfeccionamiento de la persona, e indirectamente en el beneficio de la institución aun en el aspecto económico.
El grado de servicio   y hospitalidad que se vive en una institución depende del nivel de dichas virtudes que poseen quienes integran a la empresa, ya que es una virtud, que se practica a escala personal, lo   cual significa que se opone a la masificación y tecnificación de los servicios (se ejerce por 1 y para 1 persona en concreto) a la persona por ser única e insustituible, no le gusta sentirse tratada en   masa.
La hospitalidad es condición esencial para que un individuo viva en un ambiente adecuado para que el ser humano viva en un entorno natural y pueda recuperar sus fuerzas y descansar fuera del ajetreo de la vida actual, para luego ir a servir a la sociedad   y alcanzar así la meta de su existencia.

SERVICIO.

Desde esta dimensión integral de la persona en la medida en que poder sostener que se trata de un   acto

LÍDERES DE LA GASTRONOMÍA

PAUL BOCOUSE







La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto. El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores  en un montaje sencillo. Posee múltiples platos este es uno de ellos:

La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino

 ALAIN DUCASSE
 


El chef francés Alain Ducasse es el único en el mundo que posee nada menos que 14 estrellas Michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico. Este gran chef, regenta 20 restaurantes en todo el mundo, además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de formación culinaria.
Hay unas declaraciones que creemos son dignas de este gran chef, nos indica que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas declaraciones demuestran que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo el equipo, a diferencia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.

Las estrellas Michelín que este gran cocinero ha acaparado son sin duda fruto del trabajo colectivo de todo su equipo.


 
FERRAN ADRIA
 

(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.

Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés.

Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.

El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.

NOBU MATSUHISA

 

 Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japonés más famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de las estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiración, combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de comunicación.

La suya es una historia íntima de búsqueda personal y de amor hacia las materia prima, que arranca en Japón. De niño, Nobu quedó pronto huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi. "El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareció mágico", comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidió hacerse sushiman, según él mismo ha explicado después, "para ver la cara de satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra". Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar a Perú y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensó dos veces.

PIERRE GAGNAIRE



El cocinero artista

Lo normal al redactar el perfil profesional de alguien de quien tanto se ha hablado y escrito es intentar evitar los tópicos, volcarse en el detalle para eludir lo consabido, buscar las bandas para abrir el campo de juego, que dirían los cronistas deportivos. Lo que ocurre es que para hacer todo eso es imprescindible que el personaje en cuestión no se haya ocupado él mismo de establecer los episodios de su propia biografía.

Pierre Gagnaire, el más creativo y audaz de los cocineros franceses actuales, si hacemos caso a los muchos críticos que lo consideran como tal, se define a sí mismo como un cocinero artista que descubrió un día, en un comentario redactado por un gastrónomo acerca de uno de sus platos, que la cocina puede transmitir, como el óleo sobre el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas, estados de ánimo.

Ese momento marcó el antes y el después de un hombre cuyo devenir profesional ha estado lleno de hitos memorables. Su trayectoria se inicia allá por 1976, cuando asumió la dirección del restaurante propiedad de sus padres, Le Clos Fleuri, en una localidad cercana a St. Etienne. Para entonces, tras haber comenzado sus estudios de cocina a los dieciséis años y haber trabajado junto al que considera su maestro, el cocinero Jean Vignard, comienza a poseer una idea clara de la diferencia que media entre el trabajo que realizaban sus padres y el que se siente capacitado para desarrollar él mismo, razón por la cual en 1981 abrirá, ya en la propia ciudad de St Etienne, un nuevo establecimiento gastronómico propio.

 

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Escribir la historia de la gastronomía, sería tanto como describir la propia historia del hombre.

La cocina no existe desde siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o raíces. En el paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el descubrimiento del fuego donde se produce un cambio astronómico. Gracias al fuego el hombre caldea su hogar, da luz y asa los alimentos y lo que es más importante aun los conserva. Gracias a esta conservación puede  cazar animales más grandes y pasan de ser nómadas a ser sedentarios. 

Está demostrado que gracias a él cocinado de la carne, el hombre asimilaba mucho mejor las proteínas, lo que gracias a su función formadora hiso que se desarrollara mas el cerebro con los consiguientes descubrimientos facilitadores del trabajo obteniendo mejores cosechas y produciéndose una conexión demográfica muy importante. En esta época la cocción se realizaba de una forma simple, pero muy practica; colocando sobre un lecho de piedras planas, troncos encendidos y una vez consumidos, se deposita la carne que se asa en las brasas.

Los avances tecnológicos en el 4.000 a.c. marcan el desarrollo, de la agricultura, la ganadería y el intercambio como motor económico, apareciendo los primeros platos conocidos, en los que se usan varias materias primas. En esta época en Egipto, los alimentos fundamentales son los grandes y pequeños asados, el pescado, las tortas de harina, el pan (cociéndose 15 variedades), el vino y la cerveza. Aparece loza pintada con modelos decorativos con la función de servir de adorno en la presentación de platos y los cubiertos más utilizados son las cucharas. Los servicios oscilaban entre 5 y 6 platos: 

1.    Verduras y hortalizas crudas con aceite y sal sopa frías.

2.    Legumbres cocidas con hierbas aromáticas.

3.    Pescados asados a la brasa o fritos.

4.    Asados en hornos o espetón.

5.    Frutas naturales o endulzadas con azúcar de dátil.

Hacia el 1200 A.C., el esplendor es de los griegos, en la conocida Grecia clasica. Aparece un nuevo método de coservacion, la salazón, destacando las factorias de Hispania y cosiderandose la cebada hispana la de mayor calidad. Es en la Grecia clasica donde conoceremos realmente la preparacion y evolucion de los alimentos e incluso nombre de cosineros creadores de gran variedad de platos e inventor de la coccion al vapor. Apareciendo la figura del critico culinario. El cerdo era lo mas asequible, mientras que aves, caza o cordero quedaba para clases acomodadas, siendo el pescado junto con el pan el alimento esencial de la poblacion urbana. En genral no usaban cubiertos a excepcion de cucharas y alguna vez cuchillos. Usando tortas de pan para colocar encima los aliementos. La cocina griega servirá de base a la cocina mediterranea, gracias a estos se importan los olivos.

La dieta griega en general era variada, basada en materias primas de calidad y elaborada con recetas de distinto grado de complejidad: pescados asados, braseados y carnes picadas y guisdas en salsas aromáticas, servidas sobre hojas de parra, costumbre que aun se conserva.

En el 750 A.C., roma domina el mayor espacio fisico del mundo antiguo y aunque habian sido un pueblo que se alimentaban de gachas (antempasados de la polenta), legunbres y verduras hervidas, el contacto con los pueblos dominados hace que lleguen productos de todo el mundo.

Aunque con diferencia la epoca dorada gastronomica romana corresponde a los siglos I y II d.C.

La obra de Apicius es una complicacion de recetas y preparaciones de casi medio millar de recetas,además de indicarnos como preparar vino, conservar alimentos y aderezar salsas. Hoy dia estas recetas nos pueden parecer extravagantes, dominados por abundancia de Garum (salsa obtenida de la maceracion en aceite y sal de pescados azules y tripas). No obstante  hemos de reconocer la contribucion de Apicius a nuestra cocina moderna:

Albondigas de pesacdo o mariscos o dátiles rellenos con almendras y fritos son aún platos de los que disfrutamos.

En lineas generales la principal revolucion culinaria romana, se basó en la incroporacion de muchos vegetales desconocidos y legumbres en la cocina popular. Si la cocina griega se caracterizó por un respeto a los sabores naturales, la romana contrariamente por su sentido antinatural de los sabores. Y aunque tengamos en la memoria las famosas bacanales romanas, éstas eran propias sólo de la alta sociedad ya que el pueblo desayunaba agua y comían gachas y verduras cocidas ya que la carne era impensable.

En le siglo VII,comineza a gestarse la cocina de Al-Andalus o Hispano-Arabiga, que fue evolucionando hasta alcanzar en el siglo XIII un refinamiento desconocido en los pueblos cristianos del resto de la peninsula, destacando por la mezcla griega y romana de los lugareños con la musulmana con matices indios, persas y egipcios.

Se usaban técnicas de coccion con fuegos moderados, desechando los fritos o asados, los fritos se hacen indispensables tanto en la elaboracion de guisos como de salsas. Las especies casi inevitables asi como el vinagre fromando parte en numerosos escabeche.

Pero si en algo destacada esta cocina es por su refinamiento y creatividad, además por establecer un protocolo en la mesa para servir las comidas: sopa o potaje, pescados, carnes y finalmente postres.

El vino se seguía produciendo a pesar de la prohibicion religiosa, ya que se hacia uso de él en fiestas y actos privados.

La reposteria fue otro de los grandes aportes de los árabes a base de almendras y miel (turrones, mazapanes, etc), así como el arroz con leche.

El cordero era la carne más consumida imponiendose bastante la ganadería ovina y caprina en detrimento de la porcina.

Ademas de todo esto se produjo una mejora de los sistemas de regadio con el consigueinte aumento de producccion de aceite y su elaboracion, aprotando la almzara y un sistema de refinado para la segunda presion.